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白澤卓二 毎日新聞連載コラム Dr.白澤100歳への道 エクストラバージンオリーブオイルは加熱する?

2017/07/01 Dr.白澤100歳への道 健康
この記事は約 5 分で読めます。
23075013 - olive oil and green olive branch in bowl

今週のDr・白澤100歳への道では、地中海料理に病気の予防効果があることに注目!地中海地方に居住している人はもちろんですが、米国ニューヨークに住み地中海料理を頻繁に食べている人の調査で観察されていて、地中海料理のどの食材にそうした効果があるのかについては、赤ワインや野菜、魚などが報告されているが、中でも最も注目されているのが「エクストラバージンオリーブオイル」です。

 

地中海食のバランスピラミッド

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地中海料理の特徴は、主食となる穀物をしっかり摂り、野菜、果物、豆類などの植物性食品と、この地方特産のオリーブオイルチーズなどの乳製品や新鮮な魚介類などを中心に食事が構成されていること。肉類をたべるのはわずかです。地中海料理が健康にいいとされるのは、アメリカミネソタ大学のアンセル・キース博士らによる国々の疫学研究によるもので、地中海沿岸の人はアメリカや北欧に比べて成人病の発症率、死亡率が低いということが明らかになっています。

キース博士の地中海食の食品バランスピラミッド。9層の食物グループに分けられている。

ピラミッドの上部に向かうほど頻度と量が少なくなっていきます。このピラミッドによって適正量や割合、頻度が分かるようになっており、大まかにはこのような内容です。

 

images (21)①穀物、豆、野菜、果物を多く摂る
②オリーブオイルを豊富に摂る
③ヨーグルトやチーズなど乳製品を適量食べる
④魚介類は週に数回食べる
⑤牛肉や豚肉などの肉は控えめに
⑥食事とともにワインを1、2杯飲む

 

さまざまな食材が健康によい食事であり、地域生産で地域消費、シンプルで豊かな地中海沿岸の海の幸、山の幸。こうした恵みを無駄なくいただくことが、健康的な食生活に繋がっています。また、この地域特産のオリーブオイルをふんだんに使った伝統的な料理によって、こうした食品の栄養素が最大限に生かされてきました。オリーブオイルは一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を含み、悪玉コレステロールを除去、過酸化脂質の生成を抑制する作用があります。

 

 オートファジーをオリーブオイルが活性化!

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大隅良典氏

白澤先生の独自の調査で、米国テンプル大医学部のドメニコ・プラティ博士らの研究チームはマウスを用いた実験で、エクストラバージンオリーブオイルに「オートファジー」を活性化してアルツハイマー病の病変を改善する効果を見出し、話題を呼んでいる。オートファジーは細胞が持つ細胞内のタンパク質を分解するための仕組みの一つで、解かりやすく言えばよくないタンパク質を良いタンパク質に変えるリサイクル工場と言い換えることもできる。  

昨年、日本人である大隅良典氏がノーベル生理学賞を受賞し話題になっています。

 

研究チームはアルツハイマー病を発症するマウスに1年間、エクストラバージンオリーブオイルを摂取させた結果、Y迷路という空間認知機能の検査で、        images (24)

対照になる群のマウスに比べ空間認知機能がはるかに良くなっていた。

マウスの脳を詳しく分析するとオリーブオイルを摂取した群では神経細胞でオートファージが活性化されたため、アルツハイマー病を引き起こす異常なタンパク質の蓄積が減少し、その結果認知機能が改善していることがわかった。

 

オリーブオイルは炒め物などの加熱調理や、サラダやマリネのドレッシングなど幅広く調理に使えるので、認知症予防だけでなく健康的な体を維持するために必要な食品で積極的に家庭で使ってもらいたい。

 

エクストラバージンオリーブオイルは生で使うか加熱をして使うのか?

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家庭の主婦たちはエクストラバージンオイルは生で使ってピュアは加熱して使う方が多いようですが、「エクストラバージンオリーブオイル」は、加熱してはいけないか?というと、そうではなく加熱してもよく、むしろ、ピュアでは取り除かれた香りや風味が、炒めものや揚げものにアクセントを加えてくれます。images (27)

 

ただ、加熱しない状態での、香りや辛み、苦みといった味わいは、加熱によって弱まりますので、それを最大限に活かすということではもったいない、と感じてしまうことから、「生で使ったほうがいい」ということなんです。
もし、香りも活かしたいということであれば、加熱調理後に、仕上げにも加えると、香りが引き立ちますので、おすすめします。

「ピュア」については、香りや風味が少ないので、香りづけにかけるというような使い方よりは、普通のサラダ油のように使い方になると良いと思う。
加熱用はもちろんですが、生使いでも、他の調味料を活かすような味わいのドレッシングのベースに使うときなどは、こちらがおすすめですね。加熱調理では、卵料理(オムレツ、卵焼きなど)は特に、調味料の味や香りの影響が強く出るので、クセなくあっさり仕上げたいときにも良いと思います。

 

 

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