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伝統的な「和食」こそ 理想的な「酵素食」

2018/01/11 酵素 からだのケア
この記事は約 8 分で読めます。

2013年12月、日本人が育んできた食文化である「和食」がユネスコ(国連教育科学文化機関)の無形文化遺産に登録されました。海の幸、山の幸に恵まれた日本風土のなかで、旬の素材を活かし、健康を守るための知恵や工夫がさまざまに凝らされ、世代を越えて受け継がれて、味覚的にも栄養的にも、その洗練された度合いを高めてきたのが「和食」です。ありとあらゆる食材から、酵素をタップリとしっかりと摂ることができる食文化は、世界中どこを見渡しても、「和食」のほかにありません。

 

「和食」は食物を生で摂ることが大切!

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四方を海で囲まれた日本では、季節ごとにいろいろな種類の魚を味わえる。その魚から摂る食物酵素を摂る一番の方法は、言うまでもなく刺身であり、寿司です。とくに、ニシン、アジ、サバなどの青魚には、酵素はもちろん、血液をサラサラにして生活習慣病を予防・改善してくれるEPAやDHAといった体にいい脂質がいっぱい含まれています。images (25)

青魚と貝類には野菜や果物にないビタミンB12が、海藻類には食物繊維やミネラルがはいっています。

また、日本は世界のなかでも数多い種類の漬物があります。ピクルス、ザワークラウト、キムチなど漬物は世界中で食べられていますが、日本の種類の多さは抜きんでている。味噌漬け、ぬか漬け、粕漬け、塩漬け、みりん漬けなどあげればきりがないくらい。これらは火を通さずに食物を摂る知恵であり、酵素の補給源になっています。

 

現代の日本に足りない「酵素」

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現代の日本にガンや生活習慣病が急増し、こうした大人がかかるものだと思われていた病気が子供たちにまで広がっているのは、食の欧米化や食生活の乱れと無関係ではない。和食はこの国に生きてきた人たちが、長い時間をかけてつくりあげてきた、理想的な健康食であり酵素食です。

和食をきちんと食卓に取り戻すことは、すなわち健康を取り戻すことにほかならない。

 

発酵食品は、酵素タップリの健康食品

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動物性より植物性を選ぶ

和食とは切っても切り離せないものに、発酵食品があります。発酵食品は菌や酵母など微生物の働きで発酵した食品のこと。その発酵の過程で酵素をはじめ多くの酵素が発生します。。発酵食品は酵素を摂りいれるにはうってつけの食物なんです。納豆や漬物、パンやヨーグルト、チーズのほか日本酒やビール、ワインなど、しょうゆ、みそ、酢といった日本人には欠かせない調味料など、私たちのまわりには多くの発酵食品があります。

 

健康効果の高い、イチオシの発酵食品は

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納豆

発酵食品のなかでも納豆は、消化もよく良質なアミノ酸や食物繊維がタップリ摂れる、健康、長寿には欠かせない食品です。納豆に含まれている「ナットウキナーゼ」という酵素に血栓防止作用(血液のかたまりを止める)のあることは、テレビの医学番組でよく取り上げられるので知っている方も多いでしょう。

さらに納豆には、カラダの中に侵入した病原体を溶かして殺すリゾチーム」という酵素も含まれていることが近年の研究でわかってきました。卵の卵白には生まれてくるヒナを細菌の感染から守るために、「リゾチームがあることは知られていましたが、納豆にもこの酵素が多量に含まれていることがわかったのです。

酢もすぐれた発酵食品で主成分である酢酸には、疲労回復、血圧を下げる、血糖値のコントロールなど、さまざまな作用があります。とくに黒酢は栄養価が高く酵素はもちろんアミノ酸や、ビタミン、ミネラルがふんだんに含まれていますので、ぜひいろいろな料理に使ってくださいね!

 

酵素のちからを利用して「良い食べ合わせ」を!

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「生ハムのメロン添え」のようにどうしてこんな食べ方をするんだろう?と思ったことはありませんか。生きた酵素を豊富に含んでいる生野菜や果物は、自身の酵素でみずから消化をします。これを「事前消化」といい、おかげで私たちのカラダの消化酵素を節約できます。

じつは生野菜や果物の酵素は、別のカタチでも消化を助けてくれます、それは一緒に食べる食物を消化しやすくすることで、これもひとつの「事前消化」といえます。理由はよくわからないけれど”昔からそうやって食べられていた”食物の取り合わせには、この「事前消化」で説明がつくものが多いですね!

 

果物の酵素がタンパク質の消化に効く

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酢豚に入っているパイナップルには、タンパク質を分解する「ブロメライン」(高温で炒めると酵素は死んでしまう)という酵素があります。パパイヤにも「パパイン」という強力なタンパク質分解酵素をもっており、南国の肉料理にはパイナップルやパパイヤがよく添えられています。キウイフルーツには「アクチニジン」、イチジクには「フィシン」というタンパク質分解酵素があります。

果物の多くはタンパク質分解酵素が含まれていて、肉類と一緒に食べるか、食後すぐに食べると消化を助けてくれます。さっきも触れた「生ハムのメロン添え」も同じ理屈です。

 

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食べ物の「酵素」を活かす食べ合わせ
■サンマ 大根おろし
■ごはん とろろ(やまいも)
■とんかつ キャベツ
■酢豚の豚肉 パイナップル

 

よく言われるのは食物で「酵素」を摂っても、胃酸により失活(働きを失うこと)するので意味がないといわれますが、それは違います。食物酵素には胃酸の影響を受けないものと、胃酸で失活したように見えて、腸でまた活性化するものがあり、胃酸で完全に失活することはありませんよ!

酵素の働きが解明される前から、それとは知らずに食物酵素の作用を考えて使った、消化にいい組み合わせの料理が世界各国でつくられて食べられてきたことは、何世代にも渡り伝えられたのは「経験的に学んだ生活の知恵の賜物」といえます。

 

「抗酸化酵素」は体の細胞を守る!

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「活性酸素」は人間の健康をおびやかす最大の敵です。それは活性酸素が人間の体を「酸化」させるからです。釘をほうってほくと、いつのまにやら赤茶色にサビて、最後はボロボロになってしまう。鉄が空気中の酸素と結びついたためで、これが「酸化」という現象です。活性酸素には、ふつう酸素の数が百倍から数千倍もの酸化力があります。

私たちは呼吸によって体内に摂り入れた酸素を使って、食物の栄養素からエネルギー取り出しています。このときに使われる酸素の2%ほどが活性酸素に変わると言われています。このほか、新陳代謝を行ったり、カラダを病原体から守ったり、生きて生活しているかぎり私たちの体内では活性酸素が発生しています。

薬は酵素を減らすだけでなく、活性酸素も増やします。食品添加物、タバコやお酒も同じです。活性酸素の発生する元となるのは、私たちの日常生活にあふれています。大気汚染などの環境汚染、農薬や殺虫剤などの化学物質、電化製品やOA機器から発生する電磁波、激しいスポーツ、そしてストレス。これらすべてカラダの中に活性酸素を生み出します。

 

魚介類や大豆食品で「抗酸化酵素」を摂る

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活性酸素から体を守ってくれているのはやはり「酵素」です。活性酸素を無毒化してくれる酵素を「抗酸化酵素」と呼びます。抗酸化酵素がもっとも盛んにつくられるのが20代で、潜在酵素が減ってくる、40代ではその半分しかつくれなくなるといわれています。

生野菜や果物、発酵食品から食物酵素をしっかり摂りいれて、代謝酵素のひとつである抗酸化酵素のはたらきを高めることが、病気や老化を防ぐことにつながるのです。

抗酸化酵素を増やすには、元素で言うとセレン、銅、マンガン、亜鉛、鉄などのミネラルが欠かせないのだけれど、抗酸化酵素の量が十分にでないとカラダの中の細胞に発生した活性酸素を分解する酵素SOD(スーパーオキシドディスムターゼ)が働きません。

 

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これらのミネラルは、魚介類野菜海藻大豆食品に豊富です。焼き魚に大根おろし、納豆、おひたし、ワカメといった昔ながらの食事は抗酸化酵素を増やすのにぴったりのメニューと言える。

 

 

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